دقیق ترین دستگاه چانه گیر خمیر در جهان

 

 

 

امروزه پیشرفت، توسعه، و حرکت به سمت صنعتی شدن فرایندهای تولید، از مهمترین مسائلی است که در نگاه کلان، دولت‌ها و در نگاه خرد، سازمان‌ها با آن روبرو هستند. بحث کاهش هزینه و ضایعات، بهبود کیفیت و یکنواختی محصولات به عنوان مباحثی مهم در صنایع تولیدی مطرح‌اند. در این میان، تولید نان صنعتی نیز به عنوان یک محصول استراتژیک جایگاه ویژه‌ای دارد و به‌لحاظ ارتباط مستقیم با تغذیه و  بهداشت جامعه، یکی از موضوعات مهم در عرصه فناوری به‌شمار می‌رود. بهترین شیوة تولید نان، پخت نان صنعتی می‌باشد که علاوه بر کیفیت بالا و ماندگاری زیاد، کمترین میزان ضایعات را دارد. در این میان، تکنولوژیِ ماشین آلات تولید نان صنعتی، نقش مهمی‌ را ایفا می‌کند به‌طوری‌که تغییرات هرچند کوچک در بهبود تکنولوژی ماشین‌آلات پخت، نتایج چشمگیری را به دنبال دارد. واضح است که ابداع و ساخت و قرارگیری یک ابزار جدید در این راستا، می‌تواند تحولی عظیم را در بهبود تولید نان صنعتی و نیل به اهداف فوق، به دنبال داشته‌باشد.

 

ماشین‌آلات تولید نان، از سالها پیش بصورت محدود و مشخص از کشورهای خارجی وارد بازار ایران گردیده‌است. تفاوت میان نحوة تولید نان و فرهنگ مصرف در ایران، نسبت به کشورهای خارجی، علت محدودیت ورود این‌گونه ماشین‌آلات به بازار داخلی بوده‌است؛بدین معنی که فقط مدل‌های خاصی از این دستگاه ها در ایران کارایی داشته و توانسته جایگزین نیروی انسانی شود. پس از آن، سازندگانی در زمینة تولید همین ماشین‌آلات - به صورت کپی برداری از نمونه‌های اولیة خارجی - در داخل کشور شروع به فعالیت نموده‌اند و لذا در گذر زمان پیشرفت چندانی حاصل نشده و صرفاً ماشین‌آلات قدیمی، تا حدودی بهینه شده‌، و بسیاری از خلاء های موجود به قوت خود باقی مانده‌است. واحدهای تولید نان فانتزی، معمول ترین تولیدکنندگان نیمه صنعتی نان هستند. در اغلب واحدهای تولید نان، بسیاری از مراحل کار که می‌تواند به‌وسیلة دستگاه انجام پذیرد، به دلایل ذکرشده، هنوز توسط دست انجام می‌شود. یکی از این مراحل، تقسیم کردن خمیر یا اصطلاحاً چانه گیری است. در سیستم رایج، عمل تقسیم خمیر به وسیلة دست و به‌لحاظ حساسیت و دقت، توسط افرادی با تجربه انجام می‌گیرد. با وجود اینکه تا امروز، نمونه‌های خارجی دستگاه تقسیم‌گر خمیر به‌صورت محدود، توسط شرکت‌های مربوط به صنایع پخت وارد بازار ایران گردیده، لذا فاقد کارایی لازم بوده و مورد استقبال قرار نگرفته است.

عمل تقسیم کردن خمیر می‌تواند به روش‌های متفاوتی انجام پذیرد که این روش‌ها کاملاً بستگی به فرایند پخت و نوع محصول تولیدی دارند. اصولاً در فرایندهای تولید نان صنعتی، بهترین روش برای تقسیم خمیر، روشی است که کمترین آسیب را به بافت خمیر می‌رساند و در طول فرایند تقسیم، خمیر را هم نمی‌زند. ماشین های تقسیم گر خمیر در دنیا، از نظر طرزکار و مکانیزم، بسیار متنوع‌‌‌اند و انواع این ماشین ها با مکانیزم های بسیار متفاوتی کار می‌کنند. در این راستا، مکانیزم هوپر رفت و برگشتی زاویه‌ای به عنوان یکی از بهترین مکانیزم ها برای دستگاه های تقسیم گر خمیر شناخته شده و توسط شرکت‌های بزرگ سازندة این‌گونه ماشین‌آلات در دنیا -  با نام Volumetric Dough Divider -  عرضه شده‌است . اما با این وجود، هنوز نتیجة مطلوب حاصل نشده و اگرچه، ماشین‌هایی که با این مکانیزم کار می‌کنند، بر سایر دستگاه‌های تقسیم‌گر برتری دارند، اما باز هم نتوانسته‌اند به عنوان یک ابزار مناسب و بدون نقص مطرح شوند. ماشین‌هایی که با مکانیزم هوپر رفت و برگشتی زاویه‌ای کار می‌کنند، معمولاً به خاطر حساسیت و دقت در ساخت، توسط کشورهای صنعتی مانند ژاپن، آمریکا، آلمان و برخی کشورهای اروپایی ساخته می‌شوند. سازندگان دیگری نیز در سایر نقاط دنیا (مانند کشور ترکیه، چین و تایوان ) مشغول ساخت این گونه ماشین‌آلات به‌صورت کپی‌برداری از نمونه‌های معتبر - ولی با کیفیت پایین‌تر - می‌باشند.  بخشی‌از معایب دستگاه‌های خارجی ذکر شده به شرح ذیل است:

• 1. قیمت دستگاه بالا بوده به‌طوری‌که سود سرمایة آن تقریباً معادل نصف دستمزد کارگر است.
• 2. روغن خوراکی زیادی مصرف می‌کند که مقداری از این روغن برای روغن‌کاری سطوح فلزی مرتبط با خمیر و مقدار دیگری برای روغن‌کاری قطعات داخلی دستگاه استفاده می‌شود. این روغن خیلی زود سیاه شده و باید مرتباً عوض شود. ضمن اینکه روغن استفاده شده، دیگر قابل مصرف نبوده و باید دور ریخته شود.
• 3. سرعت دستگاه‌ غالبا 40 قطعه در دقیقه و یا کمتر است، که این میزان تقریباً برابر یا کمتر از سرعت دست یک کارگر ماهر است.
• 4. این دستگاه‌ها جزئی از یک خط تولید خاص‌اند و به همین خاطر بازة کاری دستگاه از نظر وزنی (حداقل و حداکثر وزن قطعات خمیر) پایین است و واحدهایی که تنوع تولید دارند نمی‌توانند برای تمام محصولات خود، از این دستگاه‌ها استفاده کنند.
• 5. جابجایی دستگاه - به خاطر سنگینی زیاد - بسیار مشکل است. این موضوع باعث دست و پا گیر بودن ابزار در محیط کار شده است.
• 6. ارتفاع نوارنقاله از زمین به اندازه‌ای نیست که بتواند چانه را بر روی دستگاه رول‌کن منتقل کند چرا که این دستگاه‌ها برای استقرار در امتداد رول‌کن طراحی نشده‌اند. به همین خاطر باید آن را روی یک سکو قرار دهند تا نوارنقاله به بالای دستگاه رول‌کن برسد.
• 7. هنگامی‌که دستگاه روی سکو قرار می‌گیرد، ارتفاع مخزن خمیر زیاد شده و انداختن خمیر به داخل مخزن، مشکل می‌باشد.
• 8. مصرف برق دستگاه به‌خاطر وجود سیستم‌های مکانیکی سنگین، زیاد و هزینه بَر است و معمولاً به‌وسیلة برق سه‌‌فاز راه‌اندازی می‌شود.
• 9. ابعاد دستگاه زیاد بوده و سطح قابل توجهی از کارگاه را اشغال می‌کند.
• 10. تنظیمات دستگاه بسیار محدود و به سختی انجام می‌شود ( معمولاً با تعویض تسمه ) و فقط چند حالت خاص را دربر می‌گیرد به‌طوری‌که در بسیاری موارد نمی‌توان دستگاه را با شرایط کار تطبیق داد.
• 11. نوع خمیر موجود از نظر ترکیبات مواد و میزان شل یاسفت بودن آن، باید در محدودة خاصی باشد تا دستگاه بتواند عمل چانه‌گیری را انجام دهد که این محدودة خاص، غالباً با خمیر مورد استفاده در ایران مطابقت ندارد. بنا براین باید نوع خمیر مصرفی را - از نظر ترکیبات مواد - صرفاً به خاطر کار با این دستگاه تغییر داد که این امر، موجب برهم ‌خوردن روند عادی پخت و تحمیل ضرر و زیان مضاعف به استفاده‌کننده می‌شود.
• 12. در دستگاه‌های خارجی موجود ، برای احتراز از چسپیدن خمیر به قطعات، بخشی به نام آردپاش تعبیه شده‌است که آرد را روی نوارنقاله و قطعات خمیر می‌پاشد تا به این وسیله مانع چسپیدن خمیر به نوارنقاله ‌شود. این عمل به هیچ عنوان مورد پسند نانوایان نمی‌باشد زیرا وجود آرد در سطح خمیر کیفیت نان را تا حد زیادی پایین می‌آورد و مخلوط آرد و روغن جدا شده از دستگاه، سطح نوار نقاله را نیز آلوده می‌کند.

 

نمونه‌های خارجی، در واقع بخشی از خط تولید تمام اتوماتیک نان در برخی از کشورهای خارجی 
بوده و به همین خاطر انعطاف لازم را جهت واحدهای تولیدی داخل کشور ندارند. طراحی این 
دستگاه‌ها به بیش از دو قرن پیش برمی‌گردد و از آن زمان تا امروز تغییر چندانی نکرده است.
 

متخصصین شرکت فنی مهندسی پایامکانیک آسیا - بر اساس نیازی که در این بخش احساس می‌شد - گونة جدیدی از دستگاه‌های تقسیم خمیر را طراحی کرده‌اند که عاری از کلیة معایب ذکر شده بوده و نیز امتیازات منحصر به‌فردی را نسبت به تمام نمونه‌های خارجی دارا می‌باشد. اگرچه اساس کار این دستگاه نیز، استفاده از مکانیزم هوپر رفت و برگشتی زاویه‌ای است، اما تفاوت‌های بسیاری با نمونه‌های فعلی بازار دارد. این ابداع می‌تواند خلاء موجود را پر کند و به‌عنوان یک ابزار قابل قبول و ایده‌آل مطرح و جایگزین نیروی انسانی ( کارگر ) شود.